Otrava uhorkami: čerstvé, nakladané, marinované uhorky

Medzi možnými toxickými účinkami potravinového pôvodu odborníci uvádzajú otravu uhorkami - čerstvými, mierne solenými, solenými, konzervovanými.

Príčiny otrava uhorkami

Hlavnými príčinami otravy čerstvými uhorkami je prekročenie maximálnej povolenej hladiny (350 – 400 mg/kg) dusíkatých solí, ktoré sa môžu hromadiť vo všetkých častiach rastliny vrátane plodov. To platí pre skleníkové aj mleté uhorky. Otrava dusičnanmi a dusitanmi sa pozoruje, keď sa do pôdy pridá príliš veľa minerálnych hnojív obsahujúcich dusík. [ 1 ]

Dusík je potrebný na produkciu chlorofylu (zeleného pigmentu v listoch), ktorý je zodpovedný za premenu slnečného žiarenia na užitočnú energiu pre rastliny. Najvyššie hladiny dusičnanov sa v uhorkách hromadia pri použití dusičnanu amónneho alebo dusičnanu sodného; o niečo menej, keď sa rastliny hnojia močovinou (karbamidom) alebo roztokom síranu amónneho. [ 2 ]

Okrem toho sa v čerstvých uhorkách môžu hromadiť toxické látky z pesticídov (používaných na ničenie škodcov zeleninových plodín) a olova (ak sa pozemky, na ktorých sa uhorky pestujú, nachádzajú v blízkosti diaľnic).

Ľahko solené (nakladané) a solené uhorky sa pripravujú fermentáciou: chlorid sodný (kuchynská soľ) obsiahnutý v slanom náleve vylúhuje cukry z uhoriek, pH sa znižuje a heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus lactis) začínajú produkovať kyselinu mliečnu. Tento proces vysvetľuje charakteristickú chuť a pomerne dlhú trvanlivosť produktu.

Ak dôjde k soleniu bez utesnenia, kombinácia soli a kyseliny mliečnej konzervuje produkt a zabraňuje rastu hnilobných mikróbov a plesní.

Ak sa dodrží požadovaná hladina soli a kyseliny a pravidlá varenia, je nepravdepodobné, že sa mierne solené a nakladané uhorky pokazia a otrava jedlom z nakladaných uhoriek, ako aj otrava mierne solenými uhorkami, sa pozoruje pomerne zriedkavo.

Aj keď nie je vylúčené, že sa môžu pokaziť v dôsledku rastu kvasiniek a plesní, v dôsledku nadmerného množstva baktérií Leuconostoc tvoriacich hlien (ktoré sa dostávajú na uhorky z pôdy), ako aj baktérií Acetobacteraceae, ktoré inhibujú baktérie mliečneho kvasenia a vedú k octovej fermentácii (kysnutiu). [ 3 ], [ 4 ]

Nakladané uhorky sa líšia od fermentovaných uhoriek: nakladajú sa pomocou kyseliny octovej a musia sa sterilizovať. Ak sa správne neuchovávajú, môže v nich rásť Clostridium botulinum, mikroorganizmus, ktorý spôsobuje smrteľnú bakteriálnu otravu jedlom nazývanú botulizmus. [ 5 ], [ 6 ]

Rizikové faktory

Mali by sa zvážiť nasledujúce rizikové faktory otravy uhorkami:

• spotreba skleníkových produktov počas mimosezóny;
• nadmerné používanie dusíkatých minerálnych hnojív (najmä pri pestovaní zeleniny v skleníkoch);
• nedostatočné primárne spracovanie zeleniny pred nakladaním alebo konzervovaním;
• porušenie technológií vrátane hladiny kyselín, teplotných podmienok (pod +120 °C) a tlaku počas sterilizácie.

Patogenézy

V prípade otravy dusičnanmi obsiahnutými v čerstvých alebo mierne solených (nakladaných) uhorkách je patogenéza toxických účinkov spojená s tým, že už v ústnej dutine - pomocou reduktázových enzýmov slín - sa redukujú na dusitany; potom v gastrointestinálnom trakte (pod vplyvom črevnej mikrobioty) metabolizmus pokračuje tvorbou oxidu dusnatého (NO). Dusitany sa rýchlo dostávajú do krvi a nadbytok NO vedie k nitrosylácii - kovalentnému začleneniu jeho nitrosylového fragmentu do molekúl oxyhemoglobínu červených krviniek (hemoglobín prenášajúci kyslík). Železo oxyhemoglobínu sa oxiduje, v dôsledku čoho sa mení na methemoglobín, ktorý sa nemôže viazať a transportovať kyslík, a za podmienok methemoglobinémie telo nedostáva dostatočné množstvo kyslíka. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

Mechanizmus otravy konzervovanými uhorkami (vrátane nakladaných) spočíva v účinku botulotoxínu na organizmus - botulotoxínu produkovaného anaeróbnymi baktériami Clostridium botulinum, ktorý pôsobí na periférny a centrálny nervový systém, čo sa prejavuje blokovaním prenosu nervových impulzov do svalov. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

Príznaky otrava uhorkami

Pri akútnej otrave dusičnanmi sa prvé príznaky objavujú približne po štyroch až šiestich hodinách vo forme celkovej slabosti, závratov, nevoľnosti a opakovaného vracania.

V plnom rozsahu sa príznaky hypoxie pri takejto otrave čerstvými alebo solenými uhorkami stredného alebo závažného stupňa prejavujú dýchavičnosťou, zvýšenou srdcovou frekvenciou, zníženým krvným tlakom, bledosťou a modrastou pokožkou (cyanózou), zmätenosťou (s jej možnou stratou), kŕčmi a abnormálnymi srdcovými rytmami.

Pri konzumácii uhoriek s vysokým obsahom olova (ktoré sa najviac hromadí v šupke a semenách) sa objavuje nevoľnosť a vracanie, bolesti brucha a zápcha.

Otrava plesnivými uhorkami sa môže prejaviť charakteristickými príznakmi otravy jedlom.

Okrem gastrointestinálnych príznakov sa otrava botulotoxínom vyznačuje oftalmologickými príznakmi (diplopia, rozmazané videnie) a progresívnou svalovou slabosťou. Viac informácií nájdete v časti Botulizmus – Príznaky. [ 13 ]

Komplikácie a následky

Dôsledky otravy uhorkami obsahujúcimi dusičnany sú udusenie. Komplikácie botulizmu sa prejavujú dýchavičnosťou, neustálou slabosťou a rýchlou únavou.

V závažných prípadoch a pri nedostatočnej liečbe (predčasné podanie antibotulínového séra) môže byť botulizmus smrteľný.

Diagnostika otrava uhorkami

Všetky podrobnosti v publikáciách:

• Diagnóza akútnej otravy
• Diagnóza otravy jedlom
• Botulizmus - Diagnóza

Testy môžu zahŕňať: kompletný krvný obraz, bakteriologickú analýzu (kultiváciu) krvného séra na črevné infekcie, krvný test na protilátky proti patogénom spôsobujúcim črevné infekcie a koprogram.

Odlišná diagnóza

V prípade akejkoľvek otravy sa vykonáva diferenciálna diagnostika s akútnymi črevnými infekciami: spôsobenými baktériami z čeľade Shigella dysenteriae: úplavica; salmonelóza (spôsobená baktériou Salmonella enterica) [ 14 ], [ 15 ] alebo yersinióza (ktorá je dôsledkom infekcie gastrointestinálneho traktu baktériou Yersinia enterocolitica) [ 16 ], [ 17 ] atď.

Je tiež dôležité rozlišovať medzi tráviacimi ťažkosťami (vo forme brušných ťažkostí, plynatosti a hnačky), ktoré môžu byť jedným z možných vedľajších účinkov konzumácie priveľa nakladanej zeleniny (ľahko solené, solené alebo marinované uhorky).

Okrem toho niektorí ľudia s hypertenziou pociťujú zvýšený krvný tlak po konzumácii jedál s vysokým obsahom soli, pretože nadmerné zadržiavanie tekutín môže zvýšiť objem krvnej plazmy.

Liečba otrava uhorkami

Viac informácií o tom, ako poskytnúť prvú pomoc pri otrave uhorkou, nájdete v článku – Pomoc pri otrave jedlom

V prípade otravy, ako správne umyť žalúdok vodou, roztokom hydrogénuhličitanu sodného atď., pozri – Výplach žalúdka

Na účely detoxikácie sa bezpodmienečne používajú sorbenty: aktívne uhlie alebo Polysorb. Viac informácií nájdete v časti – Tablety na otravu [ 18 ]

Je tiež potrebné bojovať proti strate tekutín - dehydratácii a obnoviť rovnováhu elektrolytov, na čo sa perorálne používajú roztoky Regidron, Oralit, Solana, neperlivá minerálna voda, roztok soli s cukrom (pol polievkovej lyžice soli a polievková lyžica cukru na liter prevarenej vody).

V závažných prípadoch sa jednotky intenzívnej starostlivosti uchyľujú k intravenóznemu podávaniu špeciálnych rehydratačných roztokov. Okrem toho sa pri symptomatickej intenzívnej terapii otravy používajú lieky z rôznych farmakologických skupín. Podrobné informácie v článkoch:

• Liečba otravy dusičnanmi a dusitanmi
• Liečba otravy jedlom
• Botulizmus - liečba

Prevencia

Aby ste sa vyhli otrave čerstvými uhorkami, mali by ste sa vyhýbať konzumácii „zimných“ uhoriek pestovaných v skleníkoch. Alebo si v nich skontrolujte hladinu dusičnanov.

Sezónne uhorky sa odporúča namočiť do studenej vody s pridaním citrónovej šťavy alebo jablčného octu. Šúpanie uhoriek sa považuje za užitočné preventívne opatrenie.

Všetko ovocie určené na nakladanie, kvasenie alebo konzervovanie by sa malo dôkladne umyť a namočiť do studenej vody.

Ak sa nálev (marináda) v pohári s konzervovanými solenými alebo nakladanými uhorkami zakalil, zmenila sa farba samotných uhoriek alebo zmäkli, takýto výrobok sa nedá konzumovať. Nafúknutie viečka naznačuje, že konzervované (rolované) uhorky sa pokazili.

Predpoveď

V prípade miernej otravy, ako aj pri správnej liečbe stredne závažnej otravy uhorkami, je prognóza priaznivá. V prípade botulizmu však môže byť prognóza nepriaznivá.