Ľudstvo bude odvyknuté od mäsa

Napriek prudkému nárastu záujmu o náhrady mäsa s bielkovinami sa priemysel neponáhľa so zavádzaním nových technológií kvôli nedostatku jasných noriem a požiadaviek na takéto produkty. Časopis FoodNavigator nedávno pripravil špeciálnu recenziu venovanú otázke perspektív rozvoja odvetvia náhrad mäsa.

Podľa odborníkov neustály rast celkovej populácie planéty vedie k neustálemu nárastu dopytu po mäse a jeho náhradách.

Zároveň je nevyhnutné nájsť udržateľné alternatívne zdroje bielkovín, ktoré nezávisia od chovu hospodárskych zvierat. Aké alternatívy teda máme?

Na trhu je už dnes množstvo produktov, ktoré sú prezentované ako náhrady mäsa, od sójových a pšeničných bielkovín až po tofu a Quorn, mykoproteín získaný fermentáciou z huby Fusarium venenatum.

Neustály rast dopytu po cenovo dostupných náhradách mäsa si však vyžaduje vývoj zásadne nových prístupov a produktov, ktoré by jedného dňa mohli úplne nahradiť bežné mäso z regálov obchodov.

Extrakcia rastlinných bielkovín, rias, hmyzu a dokonca aj umelého mäsa pestovaného v skúmavke patrí medzi hlavné oblasti rozvoja v tomto odvetví.

Mäso zo zeleniny

Už dnes je na trhu veľa zložiek na báze rastlinných bielkovín, ktoré môžu nahradiť mäso, vrátane sóje, pšenice a hrachu.

Minulý rok sa výrobca textúrovaných rastlinných bielkovín Sotexpro a výrobca škrobu Roquette spojili, aby vyvinuli novú textúrovaciu látku na báze hrachu, ktorá by sa mohla použiť na výrobu kompletnej náhrady mäsa. Ďalšia firma, Solbar, už ponúka rad rastlinných bielkovín, ktoré údajne replikujú väčšinu červeného mäsa, hydiny, rýb a morských plodov pri výrobe vegetariánskych náhrad mäsa. Môžu sa tiež použiť na zlepšenie textúry a chuti skutočných mäsových výrobkov.

Okrem týchto návrhov existuje množstvo medzinárodných výskumných projektov zameraných na vývoj rastlinných bielkovinových produktov, ktoré môžu nahradiť mäso.

Projekt LikeMeat financovaný EÚ plánuje použiť surové semená zeleniny na výrobu bielkovinových produktov, ktoré majú identickú textúru, chuť a vôňu ako mäsové produkty živočíšneho pôvodu, hovorí koordinátor projektu Florian Wild.

„Naším cieľom je vyvinúť rastlinnú náhradu mäsa, ktorá bude nielen šťavnatá a vláknitá, ale aj chutná,“ vysvetlila Wildová. „Úlohou našej skupiny je nájsť spôsob, ako vyrobiť produkt zo zeleninových semien, ktorý dokáže nahradiť mäso v plnom súlade s požiadavkami našich spotrebiteľov,“ povedala v rozhovore pre FoodNavigator.

Výskumník vysvetlil, že existuje niekoľko rastlín vhodných na výrobu náhrad mäsa, predovšetkým pšenica, hrach, vlčí bôb a sója.

— Zámerne sa neobmedzujeme len na jednu z možností, pretože niektorí ľudia môžu byť alergickí na určité produkty.

Morské riasy?

Riasy sú známe vysokým obsahom bielkovín – podľa vedcov až 47 % suchej hmotnosti. Tento bohatý obsah bielkovín robí z rias jeden z najzaujímavejších zdrojov neživočíšnych bielkovín.

Bielkoviny extrahované z rias sú výrazne lacnejšie ako mäso. Holandská výskumná organizácia TNO skúma využitie rias rastúcich v chladných severných vodách na výrobu bielkovín. Podľa výskumníkov by sa tieto riasy mohli stať ekologickým, bohatým a lacným zdrojom bielkovín, ktorý by mohol nahradiť mäso v ľudskej strave.

Vedec z TNO Korstanje hovoril o proteíne rubisco obsiahnutom v riasach, ktorý sa vďaka svojim štrukturálnym vlastnostiam môže použiť na stabilizáciu peny, čo znamená, že má vysoký potenciál na výrobu náhrad mäsa.

Budúcnosť patrí hmyzu

Jedenie hmyzu môže byť pre mnohé kultúry prirodzené, ale západní spotrebitelia majú predsudky voči jedeniu našich šesťnohých susedov.

Výrobky vyrobené z purifikovaného hmyzieho proteínu však nepochybne majú veľkú budúcnosť. Európska únia a množstvo národných potravinových agentúr v európskych krajinách už vynakladajú značné finančné prostriedky na vývoj potravinárskych výrobkov, ktoré obsahujú hmyzie zložky.

Prečo? Je to veľmi jednoduché - hmyz nie je horší ako mäso, čo sa týka kalórií a nutričných vlastností, ale obsahuje menej tuku a je oveľa lacnejší.

Mnohé druhy hmyzu sú mimoriadne bohaté na živiny, ako je vápnik, železo, niacín, bielkoviny, draslík a vitamíny.

Britská agentúra pre bezpečnosť potravín minulý rok oznámila, že vyčistený alebo čiastočne vyčistený hmyz by mohol byť efektívnym a komerčne životaschopným zdrojom bielkovín. Holandská vláda sa už dlho zasadzuje za podporu konzumácie hmyzu.

Európska únia plánuje vyčleniť 3 milióny eur na výskum „perspektív využitia hmyzu ako alternatívneho zdroja bielkovín“.

— V zásade existujú tri spôsoby, ako jesť hmyz. Po prvé, môžete jesť hmyz vcelku, v rozpoznateľnej forme. Po druhé, z hmyzu môžete vyrobiť výživné prášky a pasty. Po tretie, proteíny extrahované z hmyzích tkanív môžete použiť pri výrobe potravín, — povedal Harmke Klunder z Univerzity vo Wanningene v Holandsku, vedúci jednej zo štúdií zameraných na vývoj metód na prípravu potravín z hmyzu.

Mnohí odborníci však varujú, že západní spotrebitelia sa pravdepodobne budú musieť spoľahnúť na „hybridné produkty“, v ktorých sú jednotlivé hmyzie zložky skryté pod rúškom bežnej potraviny.

Burgre zo skúmavky?

Okrem alternatívnych zdrojov bielkovín je veľký záujem o prácu na pestovaní mäsa v laboratórnych podmienkach.

Profesor Mark Post z Maastrichtskej univerzity v Holandsku tvrdí, že technológia spracovania mäsa in vitro by mohla pomôcť uspokojiť rastúci dopyt po mäsových výrobkoch s rastúcou svetovou populáciou.

Post pracuje na efektívnej technológii pestovania tkaniva kostrového svalstva v laboratóriu, ktorá je úplne podobná bežnému mäsu a vhodná na varenie. V tomto smere sa už dosiahol určitý pokrok.

Očakáva sa, že prvý hamburger na svete vyrobený z mäsa „zo skúmavky“ sa objaví tento rok.

Minulý rok v rozhovore pre FoodNavigator Post prezradil, že jeho tím pracuje na vypestovaní burgeru z približne 10 000 kravských kmeňových buniek.

Na vypestovanie kusu svalového tkaniva vhodného na výrobu hamburgeru sa musia pôvodné bunky rozdeliť viac ako miliardu krát.

Neznámy súkromný mecenáš daroval na realizáciu projektu 250 000 eur. Podľa Dr. Posta motivovala táto osoba svoj krok „starostlivosť o životné prostredie, nakŕmenie obyvateľstva planéty a záujem o technológie, ktoré môžu zmeniť naše životy“.

Podľa vedca, ak je dnes cieľom jeho tímu produkovať malé vlákna svalového tkaniva, tak v budúcnosti plánuje zaviesť pestovanie veľkých kusov mäsa na steaky a kotlety.

„Dúfam, že moja práca vyvolá skutočný záujem nadšencov a finančnú podporu od vládnych a komerčných štruktúr, čo nám umožní vylepšiť technológiu až po spustenie priemyselnej výroby,“ povedal Post.

[ 1 ]