Všetok obsah iLive je lekársky kontrolovaný alebo kontrolovaný, aby sa zabezpečila čo najväčšia presnosť faktov.
Máme prísne smernice týkajúce sa získavania zdrojov a len odkaz na seriózne mediálne stránky, akademické výskumné inštitúcie a vždy, keď je to možné, na lekársky partnerské štúdie. Všimnite si, že čísla v zátvorkách ([1], [2] atď.) Sú odkazmi na kliknutia na tieto štúdie.
Ak máte pocit, že niektorý z našich obsahov je nepresný, neaktuálny alebo inak sporný, vyberte ho a stlačte kláves Ctrl + Enter.
Gény nám prezradia chuť hovädzieho mäsa
Posledná kontrola: 01.07.2025
Mäsový priemysel využíva na určenie kvality mäsových výrobkov špičkové technológie. Je založená na mramorovaní, porážkovej hmotnosti a štruktúre svalov. Tradičné prístupy však nestačia na to, aby boli konkurencieschopné v priemyselnom meradle.
„V mäsovom priemysle je nevyhnutné presne predpovedať kvalitu a chuť mäsových dodávok predtým, ako sa dostanú na pulty obchodov s potravinami,“ povedala Geraldine Duffyová, hlavná autorka štúdie a riaditeľka Centra pre výskum potravín v Dubline v Írsku.
Počas výskumu skupina vedcov pod vedením Jeana-Françoisa Aucetta vybrala 3 000 génov, ktoré môžu ovplyvniť arómu, krehkosť a šťavnatosť mäsa – hlavné kritériá, podľa ktorých sa hodnotí kvalita mäsových výrobkov.
Výskumníci tiež objavili takzvané proteíny tepelného šoku, ktorých expresia sa zvyšuje so zvyšujúcou sa teplotou. Táto ďalšia rodina génov je tiež jedným z hlavných determinantov kvality mäsa.
Práca tímu francúzskych vedcov viedla k vývoju DNA čipu, ktorý dokázal rýchlo analyzovať aktivitu vybraných génov vo vzorkách hovädzieho mäsa. Súbežne skupina expertov testovala tú istú vzorku hovädzieho mäsa a hodnotila jej kvalitu. Vedci potom porovnali dva súbory údajov, od genetickej analýzy až po primitívnejšie senzorické hodnotenie.
Ukazuje sa, že genetická analýza skutočne môže poskytnúť podrobnejší obraz o kvalite mäsa.
„Ďalším krokom bude skombinovať všetky tieto markery a použiť algoritmus na predpovedanie kvality mäsa,“ komentuje Dr. Jean-François Aucette. „Niektoré genetické testy na určenie kvality produktu už existujú, ale sú založené len na niekoľkých markeroch a nefungujú pre väčšinu plemien používaných v EÚ,“ dodáva.
Jedným zo súčasných cieľov vedcov je v konečnom dôsledku vytvoriť certifikačnú značku orientovanú na spotrebiteľa, ktorá by zahŕňala genetické kritériá kvality mäsového výrobku.
[