Výživa pre všetkých: zásady výberu stravy a plánovania jedálneho lístka

Aké je ideálne jedlo? Berthelotov súčasník, brilantný spisovateľ a člen Francúzskej akadémie Anatole France, dvadsať rokov pred Berthelotovým rozhovorom vložil slová „ideálne jedlo“ do úst jedného zo svojich hrdinov. Vytvorenie ideálneho jedla sa zdalo dôležité z mnohých dôvodov a predovšetkým preto, že z nesprávnej výživy vzniká množstvo chorôb. Napríklad cukrovka, gastrointestinálne choroby, choroby pečene a ateroskleróza. Nesprávna výživa je tiež príčinou narušenia fyziologického a duševného vývoja človeka.

Dlho sa zdalo, že klasická teória vyváženej výživy je dostatočne dokonalá. Koncom 70. rokov 20. storočia sa však ukázalo, že na opis procesov výživy a vstrebávania potravy je potrebná zásadne odlišná teória. Navyše nová teória adekvátnej výživy zahŕňa koncepty, metódy analýzy a hodnotenia, ktoré sa predtým nepoužívali, takže táto teória bola považovaná za revolúciu vo vede. Teória vyváženej výživy je jedným aspektom všeobecnejšej teórie homeostázy. Tieto procesy sú fyziologické.

Neskôr sa sformovala teória ideálnej výživy. Ako najatraktívnejšia sa ukázala predstava ideálnej potraviny, zloženej výlučne z esenciálnych látok v ich optimálnych pomeroch. Zároveň treba poznamenať, že myšlienka ideálnej výživy v konečnom dôsledku viedla k revízii názorov nielen na ideálnu potravinu a ideálnu výživu, ale aj na klasickú teóriu vyváženej výživy.

Jedným z príkladov negatívnych dôsledkov zlej výživy je prejedanie sa, ktoré vedie k nadváhe a obezite. Okrem výhod má však táto teória aj množstvo nevýhod.

V súčasnosti sa vytvorila nová teória adekvátnej výživy, ktorá sa výrazne líši od klasickej. Moderné predstavy o trávení a výžive sa výrazne líšia od pomerne jednoduchej schémy, ktorá bola predtým akceptovaná. Ideálna výživa je v prvom rade výživa jednotlivca v súlade s jeho vekom, konštitúciou, primárnymi a sekundárnymi ochoreniami. Hlavnou myšlienkou týkajúcou sa ideálnej stravy je zabezpečiť čo najlepší prejav všetkých schopností tela a jeho optimálne fungovanie.

Niektoré druhy potravín sú prospešné pri ťažkej fyzickej námahe, zatiaľ čo v prípadoch výrazného psychického stresu je potrebná iná strava. Okrem toho zmeny v emocionálnom pozadí si vyžadujú aj zodpovedajúce zmeny v stravovaní. Druhy výživy v horúcom a studenom podnebí sa tiež výrazne líšia a rozdiely vo výžive severných a južných národov nemožno zredukovať len na geografické faktory.

Ideálna strava, navrhnutá pre jednu osobu s ohľadom na jej charakteristiky - pohlavie, vek, životný štýl, môže byť pre inú neprijateľná. Napríklad sa všeobecne uznáva, že na predĺženie života by sa mali jesť nízkokalorické potraviny. Zároveň je aj v starobe, pri intenzívnej práci, potrebná pomerne vysoká úroveň výživy - potraviny bohaté na sacharidy, tuky a bielkoviny živočíšneho pôvodu.

Autori dúfajú, že kniha pomôže čitateľovi určiť si pravidlá pri výbere najvhodnejšieho typu výživy, nájsť svoj „zlatý stred“, ideálnu stravu.

[ 1 ], [ 2 ]

Niektoré všeobecné zásady výživy, výberu a plánovania jedálneho lístka

Výber jedálneho lístka závisí najmä od všeobecnej kultúry a rozvinutého vkusu človeka a najmä, samozrejme, od jeho kulinárskej kultúry a znalostí.

Zároveň je potrebné kategoricky vyvrátiť mylnú predstavu, že materiálny faktor zohráva rozhodujúcu úlohu pri výbere dobrého, kulinársky podloženého menu. Ako ukazuje celá história vývoja varenia, žiadne bohatstvo, žiadne materiálne príležitosti nemôžu zachrániť nekultúrneho človeka pred nesprávnou výživou, pred úplnou neschopnosťou určiť si pre seba normálne, chutné a zdravé menu.

Práve naopak. Sú to bohatí, ktorí sú predmetom posmechu v celej svetovej literatúre kvôli svojej neschopnosti správne sa stravovať a neschopnosti určiť si prijateľné a skutočne chutné menu pre seba. V tomto ohľade sú príznačné tak Mitrofanuška od Fonvizina, ako aj ruskí obchodníci v hrách A. N. Ostrovského. Nie je náhoda, že na ilustráciu nedostatku kultúry je vybraná postava, ktorá napriek svojim možnostiam nevie, nie je schopná určiť si normálne menu pre seba.

Účinnosť výživy závisí do značnej miery od jej kulinárskej rozmanitosti a už vôbec nie od množstva kalórií alebo bielkovín v produktoch. Účelom ľudskej výživy je udržiavať aktívny život, zabezpečiť vysoký tón emocionálnej nálady a to všetko je do značnej miery vytvárané „radosťou z jedla“, ktorá vôbec nie je spôsobená jeho množstvom alebo jeho špeciálnou nutričnou hodnotou, ale jeho rozmanitosťou, nejedlosťou, prekvapivosťou, jeho chuťou, arómou a inými pojmami, ktoré sa nedajú kvantifikovať v percentách.

Z toho je zrejmé, že problém zostavovania jedálneho lístka je na jednej strane mimoriadne individuálny, osobne určený a musí si ho každý riešiť prísne sám za seba, a na druhej strane, akékoľvek osobné menu závisí od doby, éry, charakteristík národnej a medzinárodnej kuchyne danej doby, od celej kultúry a jej úrovne v danom historickom období. Preto musí správne menu, efektívne vo svojich potravinových a nutričných úlohách, zodpovedať osobnému vkusu človeka aj dobe (ére), v ktorej žije. A to nie je jednoduché.

V dôsledku toho je už samotné používanie objednaného jedálneho lístka pre seba elitárske. To samozrejme neznamená, že iba elita používa kultúrny jedálny lístok. Práve moderná elita, zbavená všeobecnej kultúry, ktorá sa dostala „z handrí do bohatstva“, uvádza množstvo príkladov toho, ako „vedia“ jesť draho, bohato, konzumovať vynikajúcu stravu, ale ich všeobecný jedálny lístok je neusporiadaný, chaotický, náhodný a podlieha vrtkavej zahraničnej móde. Jedným slovom, elitný jedálny lístok môže byť veľmi nekultúrny. A v kulinárskom zmysle dokonca bez talentu.

Jednou z vlastností jedálneho lístka je, že je zaznamenaný písomne. A to je tiež znakom kultúry a zárukou zodpovednosti. Jedálny lístok je seriózny kulinársky dokument, nielenže zaznamenáva výživový program človeka na blízku budúcnosť, ale uchováva aj údaje o výžive človeka v minulosti, dáva vzácnu príležitosť porovnať, čo jedli naši predkovia a čo jeme teraz, kto z nás je úspešnejší v riešení večných problémov správnej výživy.

Jedálne lístky sa objavili v jasnej písomnej forme už v polovici 17. storočia na francúzskom dvore Ľudovíta XIV., ale ich počiatky nepochybne existovali skôr, v Taliansku a Francúzsku, v ústnej forme príkazov rôznych panovníkov ich dvorným kuchárom.

Hromadenie písomných jedálnych lístkov, ich porovnávanie a úprava pomohli vyvinúť formálne pravidlá pre zostavovanie perspektívnych jedálnych lístkov a vo všeobecnosti zásady pre ich tvorbu.

Od samého začiatku, teda koncom 17. storočia, boli predložené dva základné princípy, ktoré si zachovali svoj význam dodnes.

Prvý možno nazvať prírodným. Je založený na povinnej sezónnej zmene potravinových produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu, čo sa muselo nevyhnutne prejaviť v dennom jedálnom lístku. Zelenina, ovocie, huby, ako aj pernatá zver boli teda jednoznačne produktmi prísne načasovanými na určité ročné obdobie, na ročné obdobie, niekedy presne na určitý mesiac, a preto by sa nemali podávať v netypickom, pre ne nevhodnom čase, najmä v čerstvej, prirodzenej forme.

Dokonca aj mäso z hydiny a hospodárskych zvierat, hoci sa mohlo používať po celý rok, bolo tiež do značnej miery obmedzené na určité ročné obdobia, a to z náboženských a čiastočne aj z prírodných dôvodov.

Hovädzí dobytok sa najčastejšie zabíjal na jeseň, teda v období najväčšieho prírastku hmotnosti, najväčšej tučnosti a následne aj najlepšej kvality mäsa, a preto aj táto kategória potravín bola čiastočne sezónna.

Aj ryby, sladkovodné aj morské, podliehali sezónnym migráciám v dôsledku neresenia, a preto ich lov alebo výskyt na určitých miestach riek alebo morského pobrežia boli tiež prísne viazané na určitý čas.

Samozrejme, s vývojom metód konzervovania a konzervovania (solenie, sušenie, marinovanie) rôznych potravín sa rozširoval aj rozsah ich použitia počas celého roka, čím sa prekonal úzky sezónny rámec. Z kulinárskeho hľadiska však stále išlo o iný potravinový materiál: solený, nakladaný, namáčaný, marinovaný, sušený a nie čerstvý, dusený.

A to bolo veľmi dôležité. Pretože rozmanitosť jedálneho lístka sa vyznačuje predovšetkým jeho kulinárskou rozmanitosťou, a nie len rozmanitosťou jedál. Ak dnes jete jedlo z čerstvých rýb, potom vašu konzumáciu rýb na druhý deň, ale solených alebo údených, nemožno považovať za opakovanie toho istého potravinového materiálu, pretože z kulinárskeho hľadiska bude toto jedlo úplne odlišné - chuťou, nutričnou hodnotou, prítomnosťou rôznych zložiek a čo je najdôležitejšie - svojím emocionálnym dopadom.

Keď sezónny rámec prestal stačiť na reguláciu rozmanitosti jedál alebo stratil v určitých obdobiach roka jasné hranice, vstúpil do platnosti druhý princíp zostavovania jedálneho lístka, ktorý mal umelo formálny charakter a zároveň sledoval dôsledné zachovanie rozmanitosti v jedálnom lístku.

Táto rozmanitosť by mohla (a mala by) byť dvojakého druhu.

Po prvé, bolo potrebné zachovať rozmanitosť potravinových surovín, teda neopakovať tie isté produkty v rôznych jedlách jednej večere alebo v jedálnom lístku jedného dňa. Po mäsovom jedle teda muselo nasledovať rybie alebo zeleninové jedlo, po divine jedlo z cesta alebo vajec, po hubovom jedle atď. Po druhé, bolo potrebné dodržiavať čisto formálnu rozmanitosť zloženia, charakteru a dokonca aj vzhľadu či zloženia jednotlivých jedál v jedálnom lístku.

Teda po ťažkom (múčnom alebo mäsovom, mastnom) jedle muselo nasledovať ľahké (z rýb, hydiny, zeleniny, ovocia). Po ľahkom jedle alebo omáčke musela nasledovať tmavá omáčka, po slanom jedle muselo nasledovať nevýrazné jedlo alebo naopak - po nevýraznom jedle muselo nasledovať niečo slané alebo pikantné, po neutrálnom jedle niečo pikantné atď. Jedným slovom, zmena, striedanie, rozmanitosť musela byť v dobrej kuchyni, v kulinársky správnom jedálnom lístku, kraľovať vo všetkom, v podstatnom aj vo vonkajšom, vo viditeľnom.

Samozrejme, dôsledná, starostlivá kombinácia všetkých vyššie uvedených zásad prípravy jedálneho lístka umožnila vytvoriť mimoriadne pestrý stôl, ako aj jedinečné, sľubné jedálne lístky na týždne a mesiace dopredu, a niekedy aj na celý ročný cyklus.

Samozrejme, toto všetko sa praktizovalo a mohlo sa vykonávať iba v kuchyni vládnucich vrstiev, pri paláci, pri panovníckom stole, kde boli špeciálni ľudia, ktorí sledovali prípravu a implementáciu takýchto starostlivo overených jedálnych lístkov.

Ale postupne všeobecné zásady zmeny jedál, rozmanitosti potravín vo výžive začali prenikať do šľachty a potom do buržoázneho prostredia vo Francúzsku a nakoniec si získali pochopenie a sympatie celého francúzskeho ľudu, nevynímajúc roľníkov a robotníkov. V podstate si dôležitosť rozmanitosti potravín rýchlo uvedomí každý človek v praxi, pretože to priamo vedie k zvýšeniu jeho životnej aktivity, k zachovaniu jeho pracovnej kapacity. A pre koho sú tieto vlastnosti dôležitejšie ako pre pracujúceho človeka, ktorý sa oveľa viac obáva straty zdravia ako bohatý človek alebo akýkoľvek zámožný človek?

Od konca 18. storočia boli francúzske reštaurácie obzvlášť aktívne vo vývoji rozmanitých jedálnych lístkov. Každá z nich (a len v Paríži ich boli stovky!) sa snažila vytvoriť špeciálne, jedinečné, charakteristické menu, ktoré sa vo všetkých ohľadoch líšilo od jedálnych lístkov iných, konkurenčných reštaurácií. To viedlo k tomu, že jedálne lístky reštaurácií, ktoré sa od seba líšili, sa v každej jednotlivej reštaurácii prestali meniť a stali sa viac-menej stabilnými, niekedy aj na celé roky, pretože každá reštaurácia sa snažila pestovať si svoj vlastný špeciálny, vynikajúci, nikde inde nenájdený repertoár jedál.

Takže varenie, a najmä národná kuchyňa, nie je „žalúdočný problém“, nad ktorým by si údajne „osvietený“ človek nemal lámať hlavu (nech sa tým zaoberajú kuchári!), ale problém srdca, problém mysle, problém obnovy „národnej duše“. A to vôbec nie je preháňanie, ale realita.

Vegetariánstvo ako módny trend vo výžive prišlo do Ruska na prelome 19. a 20. storočia z Anglicka, čiastočne cez Nemecko a Pobaltie, a vo všeobecnosti, ako typický módny trend anglosaskej inteligencie, bolo ruským kulinárskym tradíciám cudzie.

Avšak vtedy aj neskôr, až do 90. rokov 20. storočia, sa často dalo stretnúť s názorom, že sklon k vegetariánstvu bol takmer pôvodnou črtou ruského ľudu.

Všetky tieto presvedčenia boli založené buď na neznalosti faktov z histórie ľudovej výživy a ruskej národnej kuchyne, alebo na ignorovaní rozdielu medzi vegetariánskou a pôstnou stravou a na nahradení pojmu „pôstna kuchyňa“ pojmom „vegetariánska kuchyňa“.

Vegetariánska strava by sa však nemala zamieňať s pôstnou stravou. Zloženie vegetariánskej a pôstnej stravy totiž nielenže nie je rovnaké, ale samotné tieto pojmy sú hlboko odlišné a historicky vznikli v Európe v úplne odlišných epochách, oddelených od seba dvoma tisíckami rokov. Je zrejmé, že myšlienky, ktoré tvorili základ vzniku týchto dvoch výživových systémov, nemohli byť podobné, a ešte viac identické a rovnocenné, pretože patrili ľuďom z rôznych období s rôznou psychológiou a logikou.

Pôstny stôl bol a je založený na kresťanských dogmách o hriešnosti človeka a náboženských princípoch, ktoré z nich vyplývajú, a ktoré spočívajú v tom, že jedlo by počas významného obdobia roka nemalo obsahovať mäso a tuky, ktoré síce predstavujú radosť zo života a dodávajú telu energiu a sexuálne túžby, ale sú vhodné len počas zriedkavých sviatkov alebo sa môžu distribuovať obmedzene a lakomým spôsobom v pracovné dni, teda zaberajú oveľa menšiu časť kalendárneho roka. Tento prístup bol spojený s historickou, spoločenskou a triednou úlohou Cirkvi, ako aj do značnej miery s objektívnymi historickými okolnosťami: nedostatkom podmienok pre dlhodobé skladovanie mäsa a živočíšnych tukov v stredomorských krajinách, kde vzniklo a rozšírilo sa kresťanstvo. Horúce podnebie prinútilo „mäsové dni“ byť načasované iba na obdobia porážky dobytka, ktoré existovali od staroveku. Pôstny stôl pravoslávnej, monofyzitskej, koptskej, katolíckej a iných kresťanských cirkví bol teda vo svojom repertoári jedál od samého začiatku ich činnosti určený výlučne nábožensko-prírodným kalendárom, kde niektoré povinné náboženské predpisy, hoci umelé, boli vytvorené s neustálym ohľadom na skutočné prírodné podmienky krajín Stredomoria a západnej Ázie.

Cirkev síce vylúčila z pôstneho, teda najčastejšie konzumovaného, stola mäso, živočíšne tuky, mlieko, maslo a podobné rýchlo sa kaziace produkty, ale zároveň povoľovala denne, teda počas pôstu, konzumáciu tých živočíšnych produktov, ktoré nevyžadovali skladovanie a mohli sa pravidelne objavovať v čerstvej forme alebo sa dali získať epizodicky v malých dávkach, ktoré sa dali rýchlo predať pre potravinové potreby v závislosti od konkrétnych potrieb. Takýmito produktmi boli ryby, krevety, raky a dokonca aj kobylky (akridy), ako aj všetky jedlé druhy rastlín.

Stáročia staré skúsenosti národov Stredomoria potvrdili, že v klimatických podmienkach tohto regiónu si človek mohol udržať aktívnu existenciu konzumáciou rýb, rastlinných olejov, ovocia, bobúľ vrátane takých výživných, ako sú hrozno, olivy, figy, datle, po väčšinu roka (približne dve tretiny) a mäsa, mliečnych výrobkov a vajec po menšiu časť roka. Pre geografickú zónu Stredomoria a Malej Ázie, ktorá zimu prakticky nepoznala, to bolo normálne. Pôsty začali vytvárať problém pre obyvateľstvo strednej a severnej Európy s ich drsnejším podnebím približne 500 – 800 rokov po vzniku kresťanstva, keď sa začalo šíriť medzi germánskymi a slovanskými národmi.

Čo sa týka vegetariánstva, tento systém výživy vznikol v Európe úplne umelo v polovici 19. storočia a spočiatku sa presadzoval iba v Anglicku v období jeho rýchleho priemyselného a koloniálneho rozvoja. Bol založený na úplne iných princípoch, ako tie, na ktorých bol založený pôstny stôl.

Hlavnou myšlienkou vegetariánstva bol morálny princíp, že je zakázané ničiť alebo zabíjať všetky živé bytosti, a najmä prelievať krv zvierat, „našich menších bratov“, a preto je zakázané ich jesť.

Túto morálnu zásadu podporovali aj čisto lekárske úvahy, pretože mali presvedčivejší účinok na Európanov, najmä na vzdelaných ľudí. Lekári tej doby, teda druhej polovice 19. storočia, tvrdili, že mäso obsahuje nielen močovinu, soli a iné „škodlivé látky“, ale čo je najdôležitejšie, že mäso zabitého zvieraťa okamžite prechádza „kadaveróznym rozkladom“ a stáva sa tak „mŕtvolou“, a preto prispieva k rôznym ľudským ochoreniam.

Vegetariáni teda na základe morálnych a lekárskych zásad vylučujú z ľudskej výživy všetky živočíšne „zabíjacie“ produkty, teda mäso domácich zvierat a hydiny, divú zver, ryby z morí a riek, kôrovce, mäkkýše, mäkkýše, ale zároveň, z lekárskeho hľadiska veľmi nekonzistentne, povoľujú konzumáciu vajec, mlieka, mliečnych výrobkov, hoci sú tiež živočíšneho pôvodu a pozostávajú z takmer rovnakých zložiek ako mäso.

Anglickí vegetariáni si svoje myšlienky do značnej miery požičali zo staroindického védskeho náboženstva. Na mnohých Angličanov, ktorí roky slúžili v koloniálnej správe v Indii, urobili veľký dojem „posvätné kravy“, ktoré sa voľne pohybovali aj v uliciach hinduistických miest, ako aj iné zvieratá – pávy, bažanty, perličky, ktoré sa nikto nepokúšal zabiť, upiekť a zjesť, hoci v Indii bolo dosť hladných, chudobných a zúfalých ľudí.

Pre Indiu s jej rozmanitou a bujnou tropickou flórou, bohatou na množstvo jedlých a výživných rastlín, bola vegetariánska výživa, najmä v staroveku, počas obdobia zberu úrody, normálna, prirodzená a védske náboženstvo a kultúra, ktoré boli založené na viere v prevtelenie ľudskej duše do zvierat a naopak, bránili zabíjaniu zvierat z morálnych a náboženských dôvodov.

Vo vlhkej, priemyselne zadymenej, husto osídlenej Británii, kde tradičnou potravinou od staroveku boli jednoznačne živočíšne (mäso a ryby) potraviny a národnými jedlami boli hovädzí steak alebo pečené hovädzie mäso s krvou a ťažké pudingy vyrobené z hovädzej masti, ako aj bravčová slanina, yorkshirské šunky atď., bolo vegetariánstvo zvláštnou a do značnej miery svätuškovou reakciou buržoáznej inteligencie na priemyselnú revolúciu a koloniálnu prosperitu a čo je najdôležitejšie, na následné zhoršenie ekonomickej situácie más a maloburžoáznych vrstiev metropoly, rast cien tradičných mäsových potravín a nárast masových epidémií a chronických chorôb do konca 19. storočia.

Za týchto podmienok sa pre časť buržoáznej inteligencie, väčšinou nesúvisiacej s úspechmi a prosperitou priemyslu, kázanie vegetariánstva javilo ako všelieč na všetky skazené trendy éry, záruka umierneného a zdravého života a apel na puritánske ideály „zlatej minulosti“.

V skutočnosti sa ukázalo, že zabezpečenie si dobrého a pestrého vegetariánskeho jedla vôbec nie je lacným potešením a prakticky sa dalo dosiahnuť iba používaním mnohých koloniálnych produktov, a preto sa stalo dostupným iba buržoázii. V „ľudovej verzii“ sa vegetariánstvo zredukovalo na pokrytecké pokusy „vedecky“ odsúdiť robotnícku triedu na diétu zo zemiakov a ovsených vločiek a na výzvy, aby sa „dobrovoľne“ a „pre svoj vlastný prospech, pre zdravie“ vzdali šuniek, hovädzích steakov, pstruhov, rakov, diviny a škótskych sleďov, ktoré boli pre nich nedostupné.

Medzitým sa v priebehu rokov vážne spochybňujú zdravotné prínosy vegetariánskej stravy. Zvýšená a systematická konzumácia vajec sa ukázala byť obzvlášť škodlivá. Dokonca aj kombinácia vajec a mliečnych jedál sa ukázala byť zďaleka nie taká neškodná pre zdravie, ako sa pôvodne predpokladalo. (Koniec koncov, oboje sú produkty „darované samotnou prírodou“!)

Napriek tomu sa vegetariánstvo začalo šíriť ako „anglická móda“ koncom 19. – začiatkom 20. storočia po celej Európe a nenechalo bez svojho vplyvu ani Rusko. Tu bol jeho propagandistom sám Lev Tolstoj, ktorý sa zasadzoval za zavedenie vegetariánstva do stravy nižších vrstiev ako údajne zdravej potraviny vlastnej ľuďom a vychádzal z kresťansko-asketických úvah, ako aj z presvedčenia, že morálne zlepšenie nakoniec povedie k spoločenským zmenám.

Vegetariánske obmedzenia sú neprijateľné a zaťažujúce. Toto bolo obzvlášť zrejmé pri vytváraní jednoduchých vegetariánskych jedální s ich tromi alebo štyrmi druhmi bezmäsitých polievok (boršč - cvikla, šči - kapusta, gaber-šup - ovsená a zemiaková polievka), ako aj tromi druhmi kaše: pohánková, prosová, jačmenná. Stovky tolstojovských jedální tohto typu, vytvorených na prelome 19. a 20. storočia pre hladujúce obyvateľstvo Ruska, mohli existovať len dočasne, ako stanice prvej pomoci zachraňujúce ľudí pred hladom. Ale ako trvalé miesta bežnej verejnej výživy nemohli vydržať konkurenciu ani so zanedbanými provinčnými krčmami s ich nekvalitnými, nehygienickými, ale o to pestrejšími mäsovými a rybími jedlami: lacnými klobásami, hovädzím mäsom v konzerve, sleďmi - a s ich čajom, prísne zakázaným a navždy vyhnaným z vegetariánskej kuchyne ako „škodlivý elixír“ spolu s kávou.

Rastlinná strava oveľa viac zaťažuje ľudský tráviaci trakt a ak začne vo výžive prevládať alebo sa dokonca stane absolútne dominantnou, potom sa zodpovedajúcim spôsobom zvyšuje aj zaťaženie obehového systému a kardiovaskulárnej aktivity. Faktom je, že kalorický obsah mnohých rastlín je extrémne nízky a na pokrytie energetických potrieb je potrebné ich spracovávať vo veľkom množstve. Podľa výpočtov toho istého Ciolkovského teda 4 kg banánov zodpovedá 1 kg múky a iba 87 g mäsa. Z toho je zrejmé, koľkokrát sa zvyšuje zaťaženie žalúdka a potom kardiovaskulárneho systému, ak chceme rovnocenne doplniť obrovské energetické potreby nášho tela len na úkor rastlinnej stravy. Jednostranná strava zo zdravých rastlín teda môže po určitom čase zasiahnuť naše zdravie z druhej strany: kardiovaskulárny systém nebude trpieť cholesterolom, ale tým najbanálnejším opotrebovaním.

Z toho je zrejmé, že hlavné nebezpečenstvo spočíva v monotónnej strave, bez ohľadu na to, o akú monotónnosť ide – „zdravé“ rastliny alebo „nezdravé“ mäso. Preto zdravý jedálny lístok, repertoár zdravých jedál bude pozostávať z akéhokoľvek súboru jedál, kde je jasne a presne stanovený a dodržiavaný princíp rozmanitosti, kulinárskej aj chuťovej, to znamená, že je tam mäso, ryby, rastlinné a iné potraviny v teplej, studenej, slanej, fermentovanej, sušenej a inej forme a potraviny ochutené korením, rôznej chuti – aj nevýrazné, aj sladké, aj pikantné, aj kyslé – jedným slovom, mimoriadne rozmanité v produktoch, chuti, kulinárskom spracovaní. Takéto potraviny budú najzdravšie a najužitočnejšie.

Nie je náhoda, že východné vegetariánstvo, pestované krišnaitmi, prikladá veľký význam rozmanitosti chutí a rozširuje sortiment monotónneho vegetariánskeho stola o používanie korenín a dochucovadiel, ako aj špeciálnych dochucovadiel. Preto krišnaitské vegetariánstvo, ako aj vegetariánska kuchyňa čínsko-vietnamského smeru Sumy Ching Hai, v posledných rokoch dosiahli oveľa väčší pokrok vo svojom rozšírení v Európe a Amerike ako tradičné anglické (európske) vegetariánstvo. To druhé, berúc do úvahy aj niektoré negatívne aspekty rastlinnej stravy, sa vo svojich najjemnejšie prepracovaných menu určených pre bohatých ľudí snaží všemožne pripravovať rastlinné jedlá pre ľahké trávenie, aby sa znížila záťaž žalúdka. Preto v európskej výžive zaujímajú také významné miesto precedené zeleninové polievky, pyré zo zeleniny (zemiaková kaša, rutabaga, tekvica), používanie rôznych pien, suflé, sambuc v sladkých jedlách (namiesto prírodných bobúľ).

V Rusku, dokonca aj v 20. a 30. rokoch 20. storočia, patriarchálne tradície dediny a všeobecná zaostalosť krajiny boli tými objektívnymi historickými prekážkami, ktoré za žiadnych okolností neumožňovali väčšine obyvateľstva odkloniť sa od tradičného teplého jedálneho stola. V rozsiahlych oblastiach trinástich provincií Veľkého Ruska, ako aj na Urale, Sibíri a v Zabajkálsku, tieto tradície teplého jedálneho stola podporovalo domorodé ruské obyvateľstvo, vrátane obzvlášť dôsledne donských, astrachánskych, uralských (orenburských), sibírskych a semirečských kozákov, ktorí sa pevne držali patriarchálneho spôsobu života.

Teplé jedlo, kapustová polievka a kaša, akýkoľvek teplý chlieb a mäso alebo ryba ako druhý chod boli považované za nevyhnutné, povinné podmienky normálneho života a práce, odchýlka od ktorých by bola katastrofou. Preto sa ani v najťažších chvíľach ruská dedina a ruskí mestskí robotníci nezaobišli bez teplého jedla. Jeho skutočný kalorický obsah sa mohol znížiť, jeho skutočné množstvo sa mohlo znížiť, ale jeho základ - chlieb a kaša, chlieb a pečené mäso - zostal nezmenený.

V ruských dejinách existuje veľa príkladov, keď predstavitelia najvyššej šľachty, odrezaní od ľudu už len samotným faktom svojho narodenia a výchovy, ktorá sa často odohrávala v zahraničných internátoch, alebo kvôli dlhému pobytu v zahraničí, ruskú kuchyňu vôbec nepoznali alebo na ňu zabudli, pretože ju od detstva zriedka používali a nahradili ju vo svojom každodennom živote nejakou zahraničnou - francúzskou, talianskou, španielskou alebo anglickou, a nakoniec sa Rusku vo svojom duchu a mentalite úplne odcudzili. Faktom je, že v priebehu rokov postupne údajne čisto „technická“ zmena v povahe výživy viedla k vážnym zmenám v celom spôsobe života, a teda aj k zmenám v psychológii.

Bez porušenia národných tradícií je potrebné brať do úvahy aj všetko nové a skutočne užitočné a užitočné, čo môže zlepšiť kvalitu kulinárskeho spracovania potravinárskeho materiálu. To znamená, že je potrebné sledovať nové produkty, nové jedlá, vždy ich objektívne, kriticky a na základe ich zásluh. A to je možné len za podmienky, že človek dobre pozná predchádzajúci vývoj varenia, pozná silné a slabé stránky kulinárskeho remesla, a preto je schopný správne zhodnotiť a určiť, či je novinka, ktorá sa objavila v danej ére, skutočne aktualizáciou, či je schopná zlepšiť to, čo sa už dosiahlo v kulinárskej praxi, v organizácii stola, v príprave jedálneho lístka, alebo nie.

Z toho vyplýva, že si musíme dobre naštudovať chyby minulosti, aby sme ich náhodou, nedobrovoľne neopakovali. Platí to najmä pre plánovanie jedálneho lístka.

Ďalší príklad je naopak negatívny. Znalosť medzinárodných skúseností so systematickou konzumáciou syntetických nealkoholických nápojov ako Coca-Cola a rôznych pestrofarebných „limonád“ by mala upozorniť a varovať našich ľudí pred bezohľadnou konzumáciou všetkých týchto „vôd“, ktoré zďaleka nie sú neškodné, najmä pre deti. Tieto potraviny by nemali byť súčasťou jedálnička, mali by sa im vedome vyhýbať.

Takže musíme systematicky, premyslene a kriticky sledovať dianie na medzinárodnom kulinárskom fronte a neodvracať sa od neho a tým pádom nevedieť, nechápať, čo je dobré a čo zlé, ba dokonca aj nebezpečné.

Len ak sa toto všetko vezme do úvahy ako celok, je možné si zachovať, alebo – lepšie povedané – udržať si správnu úroveň informácií a úloh týkajúcich sa modernej výživy, jej organizácie, kvality a zloženia.

V 90. rokoch minulého storočia nebol nedostatok rôznych odporúčaní v oblasti výživy. Doslova každý rok sa objavujú nové „trendy“ a „školy“, ktorých autori odporúčajú ďalší všeliek, údajne určený na „zachovanie“ alebo dokonca „posilnenie“ zdravia ľudí, ktorí im verili: vegetariánstvo, suchá strava, zdravý pôst, ovocno-mliečne diéty, oddelené stravovanie, Šatalovova metóda atď. Je ľahké si všimnúť, že všetky tieto odporúčania so všetkými ich vonkajšími rozdielmi sú postavené na rovnakej šablóne: jednostranne si vyberajú jednu vec - jasnú a zrozumiteľnú, zjednodušenú - a požadujú bezvýhradné plnenie týchto pokynov bez akejkoľvek odchýlky počas dlhého obdobia, povedzme - roka alebo dvoch. Toto je metóda všetkých šarlatánov. Sú si dokonale vedomí toho, že okolnosti moderného života sú také, že žiadny človek nebude schopný splniť všetky malicherné pokyny ich systému bez najmenšieho opomenutia. To znamená, že zlyhanie systému bude pripísané každému „neopatrnému“ účinkujúcemu, ktorý po tom, čo diétu niekoľkokrát omylom vynechal alebo ju nedodržal do konca plánovaného obdobia kvôli jej nestráviteľnosti alebo monotónnosti, bude za zlyhanie viniť seba, a nie tých šarlatánov, ktorí ho oklamali svojimi „systémami“.

A toto je prvý záver, ktorý možno a malo by sa vyvodiť z oboznámenia sa s históriou varenia. To znamená, že každý národ by sa nemal príliš odchyľovať od svojej národnej kuchyne, pretože to je prvá podmienka správnej výživy. Druhý záver, ktorý vyplýva z nášho prehľadu histórie jedálneho lístka za dvesto rokov, je, že zloženie jedla, a najmä zloženie jedálneho lístka, sa v rôznych historických obdobiach, a to aj v tej istej krajine, výrazne mení. Navyše si to ľudia tej istej generácie zvyčajne nevšimnú. Ukazuje sa však, že rôzne generácie – otcovia a deti – už jedia odlišne. To je čiastočne jeden z dôvodov rôznych porušení v oblasti výživy. Úlohou je preto zachovať kontinuitu vo výžive rôznych generácií, zabezpečiť, aby sa v tejto oblasti nepripúšťali príliš ostré odchýlky a prechody.

Tretím záverom, ktorý vyplýva aj z prehľadu histórie jedálneho lístka a z praxe reštaurácií, zo skúseností každého človeka, je, že výber jedla, zloženie jedál, zostavenie jedálneho lístka a výživa každého človeka musia byť v konečnom dôsledku individuálne určené. Ani ruské príslovia o tom nenechávajú žiadne pochybnosti. Túto skutočnosť poznajú a berú ju do úvahy.

Takže celkom prirodzene, bez preháňania, vznikajú tri základné, fundamentálne princípy, na základe ktorých by si človek mal vytvoriť najracionálnejší systém výživy, najrozumnejšie a najchutnejšie jedálne lístky: jedlá národnej kuchyne (v prvom rade vlastnej, ale aj „cudzích“, ktoré sú vhodné a obľúbené); jedlá známe a milované, tradičné pre predchádzajúce generácie rodiny; jedlá osobne cenené a príjemné pre každého.

Toto sú pravidlá, ktorými by ste sa mali riadiť pri výbere rôznych jedálnych lístkov pre seba v rôznych obdobiach svojho života. Hlavné je vytvoriť rozmanitosť - ako z hľadiska jedla, tak aj chuti, kulinárskej, ktorá je do značnej miery spojená s rozdielom v kulinárskom spracovaní. A to znamená, že nemôžete obmedziť svoj jedálniček len na surovú zeleninu alebo len na varené jedlá, ale musíte jesť kulinársky čo najrozmanitejšie, teda jesť pečené, grilované, vyprážané a dusené jedlá, pričom musíte obmieňať nielen samotné jedlo, ale aj spôsoby jeho spracovania, samozrejme s ohľadom na vaše osobné sklony a túžby. Toto všetko bude spolu zdravým, prirodzeným základom pre skutočne kompletnú stravu vo všetkých ohľadoch, v ktorej nebudete musieť umelo počítať kalórie, vitamíny, bielkoviny a tuky, pretože všetko sa samo o sebe správne vyrieši. Hlavne, aby to bolo chutné a jedlo sa je s chuťou do jedla. "Jedzte, kým máte čerstvý žalúdok!" To znamená, že jedzte všetko správne, kým ste zdraví, a nedovoľte, aby nesprávna výživa viedla k rozvoju rôznych chorôb, ktoré môžu vynútiť nútenú diétu, prinútiť vás jesť podľa jedálneho lístka stanoveného lekármi, čo je možno najhoršia vec v živote.

Nie nadarmo sa hovorí: „Mlyn je silný vodou a človek jedlom.“ To samozrejme znamená zdravé a chutné jedlo.

Závery

V súčasnosti sa ukazuje, že riešenie problému kvality potravín a výživy si vyžaduje netradičné prístupy. Výživu možno považovať za základný akt živého organizmu a riadenie týchto procesov je účinným spôsobom, ako zlepšiť kvalitu ľudského života, jeho trvanie, prevenciu a liečbu chorôb.

Faktom je, že koncept ideálnej výživy v podstate rezonoval a bol v dobrom súlade so všeobecne akceptovanými názormi na ľudskú evolúciu. V poslednom čase však došlo k rýchlemu pokroku v našich poznatkoch o fyziológii a biochémii výživy a procesoch asimilácie potravy. Jedným z hlavných stimulov pri rozvoji teoretických problémov výživy sú praktické potreby prvoradého významu.

Môže sa zdať, že zváženie myšlienky vytvorenia ideálneho jedla a ideálnej výživy v rámci takýchto prístupov nám umožní tvrdiť, že patrí do oblasti krásnych utópií a v tomto storočí a dohľadnej budúcnosti sa tento problém pravdepodobne nevyrieši. To znamená, že ideálna výživa je mýtus.

Je dôležité správne premyslieť výber druhu výživy a vytvoriť si individuálny jedálny lístok pre seba a svoju rodinu. To pomôže nielen udržať si zdravie a výkonnosť, ale aj predĺžiť aktívny a naplnený život. S týmto prístupom už ideálna výživa nie je mýtom, ale objektívnou realitou.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]