Mliečna výživa a neznášanlivosť mlieka

Pozrime sa na konkrétne príklady rôznych riešení niektorých dôležitých nutričných problémov vo svetle klasických a nových teórií. Jeden z týchto problémov súvisí s mliečnou výživou, druhý s mliečnou intoleranciou.

[ 1 ], [ 2 ]

Výživa mliečnych výrobkov a intolerancia mlieka

Kŕmenie mliekom nie je výlučnou charakteristikou cicavcov. Mlieko ako potrava pre novorodencov bolo „vynájdené“ aj inými skupinami organizmov. Cicavčie mlieko má pozoruhodnú vlastnosť udržiavať homeostázu u novonarodených organizmov, najmä v prvom období po narodení. Práve v tomto období dochádza k takmer nerušenému prenikaniu makromolekúl materského mlieka do vnútorného prostredia novonarodeného organizmu. Je to spôsobené tým, že väčšina novonarodených cicavcov má tenkú kožu, ktorá nie je imunitnou bariérou a neštiepené zložky mlieka (vrátane bielkovín) prenikajú do ich vnútorného prostredia endocytózou. Nedávno bola objavená prítomnosť významného množstva enzýmov a hormónov v mlieku, čo za týchto podmienok zabezpečuje udržanie hormonálneho stavu novorodenca. Kŕmenie novorodenca mliekom z organizmu iného druhu je z tohto hľadiska nedostatočné, pretože do krvi sa dostávajú cudzie antigény.

Hlavné rozdiely medzi mliekom a bežnou definitívnou potravinou spočívajú v zložení sacharidov. Mlieko obsahuje špecifický sacharid, laktózu, zatiaľ čo definitívna potravina obsahuje hlavne sacharózu a škrob. Ten sa pri hydrolytickom rozklade premieňa najmä na disacharidy, ako je maltóza a izomaltóza (ale nie laktóza).

Pre pochopenie biologickej úlohy mlieka je dôležité mať na pamäti, že prítomnosť laktózy v ňom v kombinácii s prítomnosťou zodpovedajúceho enzýmu (laktázy) v sliznici tenkého čreva zabezpečuje kontrolu trofického spojenia medzi matkou a potomkom. Takéto trofické spojenie sa preruší, keď rastúci organizmus dosiahne určitý stupeň zrelosti a laktáza v jeho čreve je potlačená. Výsledkom je rýchly pokles tolerancie mlieka a odmietnutie jeho konzumácie. Preto, a to nemôže inak ako vzbudiť obdiv k múdrosti prírody, jeden z najdokonalejších potravinových produktov - mlieko - obsahuje aj „obmedzovač“, ktorý za prirodzených podmienok, hneď ako mlieko prestane byť pre dospelého potomka životne dôležité, preruší mechanizmus kŕmenia potomstva, ktorý matku vyčerpáva. Teraz sa zistilo, že represiu laktázy riadi hypotalamo-štítna os, ktorej narušenie funkcií bráni represii tohto enzýmu.

Intolerancia mlieka

Tento problém je špeciálnym prípadom potravinovej intolerancie. Na rozdiel od iných typov intolerancie však ňou trpia stovky miliónov ľudí. Intolerancia mlieka (intolerancia laktózy, malabsorpcia laktózy, nedostatok laktázy) medzi obyvateľmi Európy a Ameriky je 6 – 12 %. Medzi obyvateľmi Blízkeho východu dosahuje 70 % a viac. Podobné údaje boli získané u Cyperčanov, Japoncov, Číňanov, grónskych Eskimákov, amerických Indiánov, Afričanov, Srílančanov atď.

S pribúdajúcim vekom tela sa zvyčajne zvyšuje intolerancia na mlieko a množstvo ďalších produktov. Je to spôsobené nielen vekom súvisiacim poklesom rýchlosti syntézy rôznych enzýmov vrátane laktázy, ale najmä oslabením bariérových funkcií pečene. V mnohých prípadoch terapeutické účinky na pečeň vedú k obnoveniu potravinovej tolerancie. Potlačenie črevnej bakteriálnej flóry vždy zabraňuje intolerancii laktózy. Je zaujímavé, že u ľudí s rovnakým deficitom laktázy môže byť intolerancia na mlieko výrazná alebo úplne chýbať. Často je to určené rozdielmi v zložení črevnej bakteriálnej flóry (u niektorých ľudí neprodukuje toxické metabolity, zatiaľ čo u iných ich produkuje vo veľkom množstve) a stavom bariérových funkcií pečene.

V posledných rokoch sa vyvíjajú pokusy o vytvorenie mlieka, ktoré by mohli používať ľudia s intoleranciou laktózy. Existujú dva spôsoby, ako to dosiahnuť:

1. predbežná hydrolýza laktózy pred konzumáciou mlieka;
2. pridaním enzýmu laktázy do mlieka, ktorý rozkladá laktózu.

Pri nedostatku laktázy sa konzumuje mlieko so štiepenou laktózou, ako aj mliečne výrobky s nízkym obsahom tohto disacharidu - kefír, kyslé mlieko, syr atď.