Mladé zemiaky: výhody a nevýhody

Buďte opatrní s mladými zemiakmi. Škoda z nadmerného množstva dusičnanov preváži všetky výhody tohto produktu.

Nové zemiaky sa do našich obchodov dostali z južných oblastí. Mnohí ich jedia a chvália. Iní veria, že sú škodlivé – najmä pri cukrovke 2. typu. Ďalší zas zas, že ich treba variť špeciálnym spôsobom, inak sú peniaze vyhodené... Ale ako sa veci majú v skutočnosti?

O cukrovke

Akýkoľvek zemiak, bez ohľadu na jeho vek, je pre diabetika škodlivý alebo užitočný v závislosti od spôsobu jeho tepelnej úpravy. A tu je tá vec. Hľuzy zemiakov sú bohaté na škrob, čo je sacharid, ktorý je pre diabetikov veľmi užitočný. V črevách sa trávia pomaly, do krvi sa dostávajú dlho a hladinu cukru v krvi zvyšujú relatívne málo. Teraz pozor!

Škrob výrazne mení svoje vlastnosti v závislosti od varenia. Preto sa cukornatosť rôznych zemiakových jedál výrazne líši. Zemiaková kaša, najmä tá varená na masle a nie vo vode, je jedným z najnebezpečnejších produktov pre diabetikov. Zvyšuje hladinu cukru v krvi rovnako ako med a Coca-Cola. A varené zemiaky, najmä mladé, patria medzi najzdravšie produkty. Ich účinok na hladinu glukózy v krvi je porovnateľný s ovocnými šťavami bez cukru alebo chlebom s otrubami. Výhody „mladých hľúz“ pre diabetikov sú nasledovné. Hoci obsahujú menej škrobu ako staré zemiaky, skoré zemiaky sú bohaté na iné sacharidy, ktoré sú ešte pomalšie stráviteľné ako škrob.

Nebezpečenstvá

Buďte opatrní s novými zemiakmi, kapustou, repou, cesnakom novej úrody, ktoré k nám privážajú z južných krajín v apríli až máji! Čo sa zdá byť úložiskom úžitku, môže byť škodlivé. Spravidla sú „vyhnané“ v zhone kvôli šokovým dávkam hnojív. Preto má skorá jarná zelenina zvyčajne viac dusičnanov ako tá, ktorá zostala z predchádzajúcej úrody. Okrem toho, kvôli nedostatku slnka a tepla, okopaniny a hlávky kapusty nedostávajú veľa vitamínov. Preto neodporúčam bojovať proti jarnému nedostatku vitamínov pomocou takejto zeleniny.

Takže po zvážení „všetkých“ výhod a nevýhod májových zemiakov odborníci neodporúčajú diabetikom, ako aj iným pacientom s chronickými ochoreniami, ako aj tehotným a dojčiacim ženám, aby ich konzumovali. Škoda z nadmerného množstva dusičnanov preváži všetky výhody takéhoto produktu. Mimochodom, oveľa užitočnejším a bezpečnejším zdrojom „jarných vitamínov“ sú naše prvé májové listy: kôpor, petržlen, cibuľa, žihľava, púpava, špenát a ďalšie rastliny. Pokiaľ ide o dovážané mladé zemiaky na konci jari, odborníci odporúčajú počkať na ten, ktorý prinesie úrodu nášho stredného pásma koncom júla až augusta.

Jednoduché recepty, ktoré možno dodržiavať na ešte väčšie zníženie hladiny dusičnanov v mladých zemiakoch. Zemiaky obsahujú najviac dusičnanov v šupke. Keďže sa však v jej blízkosti koncentrujú najužitočnejšie látky z tejto koreňovej zeleniny, je potrebné ju čo najopatrnejšie zoškrabať. A ešte lepšie je dôkladne umyť hľuzy. Mladé zemiaky sa však dajú variť aj v šupke, ak ste prijali niekoľko „protidusičnanových opatrení“.

1. Nové zemiaky skladujte v chladničke, pretože pri nízkych teplotách nie je možné, aby sa dusičnany premenili na toxickejšie látky - dusitany.
2. Na zníženie obsahu dusičnanov v mladých zemiakoch o ďalších 20 – 25 % stačí túto zeleninu pred varením namočiť na 30 – 40 minút do vody.
3. Pri varení zemiakov prechádza väčšina dusičnanov do vody počas prvých 30 – 40 minút a hľuzy pri tejto úprave stratia až 80 % dusičnanov. Čím dlhšie však budete zemiaky variť, tým viac cenných látok prejde spolu s dusičnanmi do vriacej vody: vitamíny a minerálne soli. Skrátka, zľutujte sa nad mladými zemiakmi, nevarte ich dlhšie ako 30 – 40 minút.
4. Jedzte a pite zemiakové šaláty a šťavy čerstvo pripravené. Ich dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote podporuje množenie mikroflóry, ktorá premieňa dusičnany na dusitany. Viacnásobné zmeny teploty (z chladničky na stôl a späť) tento proces len zintenzívnia.
5. Na zemiakové šaláty je lepšie použiť rastlinný olej, nie majonézu a kyslú smotanu. V týchto prísadách, ak sa takéto jedlá včas nevložia do chladničky, sa mikroflóra aktívne rozvíja.

Mladé zemiaky prvej úrody, ktoré sa objavujú na ukrajinských pultoch koncom jari, sú zvyčajne malé, kupujúci ich blahosklonne nazývajú „hrach“. Ale aké sú užitočné! Hoci obsahujú menej škrobu ako staré, sú nasýtenejšie bioflavonoidnými látkami, ktoré posilňujú steny ciev, a čo je najdôležitejšie - vitamínom C, ako aj zo skupín B a PP. A čím je hľuza mladšia, tým viac mikroelementov obsahuje, najmä horčíka, vápnika, zinku a železa.

Zemiakové bielkoviny sú najkompletnejšie zo všetkých druhov zeleniny. Obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. To znamená, že zemiakové bielkoviny sú veľmi podobné živočíšnym bielkovinám. Pred varením obsahujú mladé aj staré zemiaky približne rovnaké množstvo bielkovín, čo sa týka množstva aj kvality. Po uvarení však staré hľuzy strácajú väčšinu bielkovín, pretože sa odstraňujú spolu s odrezanou „podkožnou vrstvou“. Výživoví odborníci kategoricky neodporúčajú variť staré zemiaky v šupke. Ak túto radu ignorujete, bielkoviny sa nestratia, ale jedna stará hľuza dodá jedákovi toľko dusičnanov ako celý tanier „mladých ľudí“.

Ako orezať

Hoci sa hovorí „mladé a zelené“, teda že tak by to v živote malo byť, pre mladé zemiaky to neplatí. Nikdy neprehliadnite hľuzy so zelenými škvrnami a „očami“.

Starostlivo ich orežte. Takto sa prejavuje prítomnosť karcinogénnej látky solanín. Mladé zemiaky si musíte vybrať správne. Hľuzy by mali byť pevné, hladké a rovnomerne sfarbené. Zelené strany znamenajú, že produkt bol skladovaný na svetle a nahromadil sa v ňom solanín. Skrátka, čím skôr májové zemiaky použijete na varenie, tým lepšie, a to platí pre akúkoľvek skorú zeleninu.

Ako variť

Mladé zemiaky sa najlepšie varia na miernom ohni so zatvoreným vekom v malom množstve vody, nie viac ako polovica objemu hľúz. Zemiaky treba hodiť do vriacej vody – tým sa zachová vitamín C. Mladé zemiaky nie sú vhodné na vyprážanie. Neradi hnednú a sú tuhé. Ale zemiaková kaša a palacinky z nich nie sú o nič horšie ako zo starých.