Otrava jedlom z mäsa

Z hľadiska mikrobiológie je mäso dobrou živnou pôdou pre nežiaduce mikroorganizmy a otravou mäsom sa označujú alimentárne toxické infekcie mikrobiálnej etiológie, ktoré sú spôsobené množstvom enteropatogénnych patogénov.

Epidemiológia

Špecifické príčiny potravinových toxických infekcií podľa štatistík takmer v polovici prípadov zostávajú nevysvetlené.

Podľa Ministerstva zdravotníctva Ukrajiny tvoria akútne črevné infekcie neznámej etiológie takmer 25 % z celkového počtu prípadov; ročne je na Ukrajine zaznamenaných v priemere 30-32 tisíc prípadov otravy jedlom; za 10 rokov (od roku 2007 do roku 2017) trpelo botulizmom asi 1 700 obyvateľov krajiny.

Globálna epidemiologická situácia alimentárnych infekcií spojených so salmonelou sa považuje za nepriaznivú. Podľa odhadov CDC teda táto baktéria v Spojených štátoch spôsobuje približne 1,2 milióna chorôb ročne (83 % otravy jedlom), hoci počet hospitalizovaných pacientov predstavuje približne 0,52 % všetkých prípadov a úmrtnosť nepresahuje 0,04 %.

Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) lekári v EÚ zaregistrujú každý rok takmer 9 miliónov prípadov  kampylobakterových lézií v gastrointestinálnom trakte .

Príčiny otrava mäsom

Kľúčové príčiny  otravy  mäsom z potravy sú spojené s infekciou organizmu a bakteriémiou (prítomnosť baktérií v krvi) zvierat a hydiny, ktorej mäso sa po zabití používa na potravu, prípadne s následnou mikrobiálnou kontamináciou mäsa. [1]

Medzi baktérie, ktoré sedia a infikujú mäso a vedú k  alimentárnym ochoreniam, patria:

• coli - Escherichia coli, ktorá zostáva životaschopná aj keď je mäso zmrazené a vyvoláva  escherichiózu (infekciu coli) . Kmeň O157:H7 sa považuje za obzvlášť nebezpečný; [2]
• salmonela  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), ktorá môže spôsobiť otravu surového mäsa, najmä mletého; [3]
• kampylobakter (Campylobacter spp.), najmä Campylobacter jejuni, nachádzajúci sa v tele hovädzieho dobytka, ošípaných, hydiny, ktorého mäso sa používa na potravu; spôsobuje otravu nedostatočne tepelne upraveným mäsom (napríklad v kotletách alebo steakoch); [4]
• spórotvorné baktérie rodu Clostridium Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• produkujúce tepelne odolné enterotoxíny stafylokoky (Staphylococcus aureus); [7]
• spórotvorná baktéria Bacillus cereus; [8]
• baktéria Clostridium botulinum, ktorej spóry produkujú botulotoxín (v domácich mäsových konzervách), ktorý spôsobuje  botulizmus . [9]

Pri nedostatočnej tepelnej úprave môže dôjsť k otravám kuracím mäsom, ako aj k otravám údeninami (bravčové, hovädzie), ak je infikované  Listeriou monocytogenes  , čo vedie k rozvoju listerióznej potravinovej infekcie.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. A iné mikroorganizmy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa, sú zodpovedné za otravu zatuchnutým, zhnitým mäsom.

Okrem botulizmu z konzumácie kraba v konzerve môže otravu z nedostatočne tepelne upraveného krabieho mäsa spôsobiť Vibrio vulnificus, halofilná patogénna baktéria, ktorá žije v teplej morskej vode a infikuje kôrovce a mäkkýše.

Pozri tiež -  Príčiny a pôvodcovia otravy jedlom .

Rizikové faktory

Vo väčšine prípadov sú rizikovými faktormi otravy jedlom pri konzumácii mäsa jeho kontaminácia (kontaminácia) vyššie uvedenými mikroorganizmami:

• pri zabíjaní, keď sa čistenie a rezanie jatočných tiel vykonáva v rozpore s hygienickými pravidlami;
• v prípade porušenia pravidiel skladovania a prijateľných podmienok predaja mäsa a hydiny v supermarketoch alebo na trhoch;
• v prípade nedodržania pravidiel pre spracovanie a varenie mäsa (používanie špinavého riadu a krájacieho zariadenia, nedostatočná tepelná úprava surového mäsa) tak v zariadeniach spoločného stravovania, ako aj v kuchyni akejkoľvek domácnosti.

Patogenézy

Malo by byť zrejmé, že patogenéza otravy jedlom je spôsobená bakteriálnou infekciou tela - vstupom patogénov do gastrointestinálneho traktu a vývojom infekčného procesu v dôsledku cyto a enterotoxínov produkovaných mikróbmi.

Mikroorganizmy, ktoré vstupujú do žalúdka, majú enzýmy, ktoré buď prestavujú cytoskelet epiteliálnych buniek lemujúcich žalúdok a črevá sliznice (čo umožňuje baktériám preniknúť do bunky), alebo dochádza k adhézii baktérií s poškodením mikroklkov na povrchu bunky, čo narúša pomer medzi vstrebávaním a sekréciou a vedie k hnačke.

Baktérie sa množia, kolonizujú tenké a hrubé črevo a vylučujú zlúčeniny toxické pre človeka – enterotoxíny.

V reakcii na bakteriálnu inváziu stúpa hladina imunoglobulínov (protilátok). Okrem toho sa bakteriálne toxíny dostávajú do krvného obehu a spôsobujú uvoľňovanie prozápalových cytokínov T bunkami. A výsledné príznaky enteritídy sú výsledkom aktivácie imunitného systému. [10]

Príznaky otrava mäsom

Príznaky  otravy mäsovými potravinami zahŕňajú nevoľnosť a vracanie, hnačku (vodnatú alebo krvavú), zimnicu a horúčku, kŕčovité bolesti brucha, bolesti svalov a kĺbov, tachykardiu alebo bradykardiu. V dôsledku straty tekutín dochádza k zvýšenému smädu a suchu v ústach.

Ako dlho trvá, kým sa prejaví otrava jedlom? Podľa lekárov sa prvé príznaky, teda klinické príznaky otravy spojené s Escherichia coli, objavia dve až tri hodiny po konzumácii mäsa; spojené so salmonelou po 12-48 hodinách a s kampylobakterom v priemere po troch dňoch. Botulotoxín baktérie Clostridium botulinum ovplyvňuje centrálny nervový systém (prvým znakom je diplopia)), čím sa rozlišuje celý komplex symptómov, ktoré sa môžu prejaviť ako po troch hodinách, tak po dvoch dňoch. Prečítajte si ďalšiu publikáciu -  Botulizmus - Symptómy .

Po požití baktérie Vibrio vulnificus spôsobujú zodpovedajúce symptómy do jedného dňa po konzumácii surových alebo nedostatočne tepelne upravených morských plodov. [11]

Komplikácie a následky

Čím väčšie množstvo zjedeného mäsa a čím agresívnejší je enteropatogénny agens otravy jedlom, tým závažnejšie môžu byť jej následky a komplikácie. Navyše mäso môže byť kontaminované niekoľkými potravinovými patogénmi naraz.

Otrava jedlom E. Coli môže spôsobiť hemolyticko-uremický syndróm, ktorý môže viesť k zlyhaniu obličiek u ľudí s oslabenou imunitou.

Lokálne komplikácie intoxikácie jedlom spôsobené kampylobaktermi vznikajú v dôsledku ich šírenia z gastrointestinálneho traktu - v dôsledku bakteriémie a môžu sa prejaviť vo forme cholecystitídy, pankreatitídy, masívneho gastrointestinálneho krvácania až po peritonitídu. Miera úmrtnosti na Campylobacter: jeden z 20 000 prípadov.

Diagnostika otrava mäsom

Podrobné informácie o diagnostických metódach a aké testy pomáhajú identifikovať potravinové patogény v materiáloch:

• Diagnóza akútnej otravy
• Diagnóza otravy jedlom
• Botulizmus - diagnóza

Liečba otrava mäsom

Aká je prvá pomoc pri otrave mäsom, prečítajte si v článkoch:

• Pomoc pri otrave jedlom
• Čo robiť v prípade otravy jedlom?
• Výplach žalúdka

O tom, ako sa liečba vykonáva, sa hovorí v publikáciách:

• Liečba otravy jedlom
• Symptomatická intenzívna starostlivosť o otravu
• Liečba črevnej infekcie
• Botulizmus - liečba

Medzi hlavné lieky patria sorbenty, najčastejšie aktívne uhlie; na otravu je povolené používať iné tablety.

V ťažkých prípadoch otravy mäsom, s vysokou horúčkou a krvou vo výkaloch alebo pri dlhšom priebehu ochorenia sa na črevnú infekciu predpisujú antibiotiká.

V miernych prípadoch sa liečba vykonáva doma a hlavnou vecou je zabrániť dehydratácii tela, čo vedie k narušeniu rovnováhy vody a elektrolytov; na jeho obnovu sa používajú rehydranty, napríklad Regidron.

Alternatívnou liečbou je použitie  ryžovej vody pri hnačke . A ako liečiť bylinkami, prečítajte si článok -  Infúzie a odvary na hnačku .

Prevencia

Aby ste predišli otrave mäsom, musíte: [12]

• nakupujte kvalitné (čerstvé) hovädzie, bravčové, kuracie a pod., nekupujte balené výrobky s uplynutou trvanlivosťou;
• používať samostatné dosky na krájanie na živočíšne produkty a iné produkty a dôkladne umývať kuchynský riad (vrátane náradia a nožov);
• mäso a hydinu správne uvariť (dostatočný čas na ich uvarenie, vyprážanie alebo dusenie) - aby pri krájaní nebolo červené alebo ružové a nevytiekla krvavá šťava (príznak nedostatočnej tepelnej úpravy);
• uvarené mäso alebo hydinu skladujte v chladničke.
• nejedzte mäsové konzervy ani krabie mäso z napuchnutých konzerv.

Predpoveď

Pre väčšinu prípadov otravy mäsom je pri správnej liečbe prognóza priaznivá. U ľudí s imunosupresiou, u detí a starších ľudí však môže byť priebeh ochorenia komplikovaný. Smrteľnému výsledku pri botulizme možno zabrániť iba okamžitým podaním antibotulínového séra.